집에서 만든 청국장 발효 실험기

집에서 만든 청국장 발효 실험기는 집에서 청국장을 직접 발효해 보며 실패와 성공을 모두 경험한 실험기입니다. 단순히 콩을 삶아 따뜻한 곳에 두는 것만으로는 발효가 되지 않았고 곰팡이와 냄새, 온도 조절의 문제로 여러 번 실패했습니다. 하지만 반복 실험을 통해 청국장이 제대로 발효되기 위한 조건들을 하나씩 파악하게 되었고 마침내 내가 원하는 맛과 향을 가진 청국장을 집에서 완성할 수 있었습니다. 이 글에서는 그 과정을 솔직하게 기록하며 청국장 발효를 처음 시도해 보는 분들께 실질적인 도움이 될 수 있는 팁도 함께 정리해 보았습니다.

 

 

 

발효 준비와 실패의 연속

발효 준비와 실패의 연속에서는 청국장 발효는 생각보다 간단하지 않았습니다. 처음에는 메주콩만 삶고 따뜻한 곳에 두면 자연스럽게 청국장이 만들어질 줄 알았지만 실상은 완전히 달랐습니다. 우선 콩의 삶는 시간이 가장 중요한데 너무 단단하거나 너무 무르면 발효가 제대로 되지 않았습니다. 나는 처음에 콩을 3시간 이상 삶아 완전히 물러지게 했는데 이게 오히려 곰팡이 발생의 원인이 되었습니다. 그다음은 온도 문제였습니다. 청국장은 40도 전후의 따뜻한 환경에서 바실러스 서브틸리스 균이 활성화되면서 특유의 점액질과 냄새를 만들어내야 하는데 실내 온도만으로는 유지가 어려웠습니다. 처음에는 이불속에 넣고 발효를 시도했지만 온도가 들쭉날쭉해서 미생물보다 곰팡이가 먼저 자라 버렸죠. 두 번째는 전기장판 위에서 발효를 시도했는데 이번엔 너무 온도가 높아 콩이 말라버렸습니다. 이런 실패를 반복하면서 중요한 걸 깨달았습니다. 청국장은 미생물의 생존 환경을 정교하게 조절해야 하는 섬세한 발효식품이라는 것. 단순한 전통 음식이 아니라 미생물 생태계를 다루는 실험과 같았습니다. 실제로 발효 중간에 공기 유입이 많으면 균이 죽거나 오염되기 쉬우므로 용기 선택도 중요했고 물기가 너무 많아도 좋지 않았습니다. 이처럼 초기 시도는 실패의 연속이었지만 이 실패 덕분에 발효 조건을 더 깊이 이해하게 되었고 다시 성공을 위한 준비를 시작하게 되었습니다.

 

 

청국장 발효에 성공한 결정적 조건들

청국장 발효에 성공한 결정적 조건들에서 몇 번의 실패를 거치며 나는 청국장 발효에 있어 세 가지 핵심 요소를 찾게 되었습니다. 바로 온도 유지, 적절한 수분 그리고 공기 차단입니다. 먼저 온도는 40도 전후로 일정하게 유지되어야 했고 이를 위해 나는 스티로폼 박스와 전기 온열 패드를 함께 사용하는 방식으로 환경을 조성했습니다. 콩은 압력솥에서 2시간 정도만 삶아 단단함이 살짝 남아 있는 정도로 준비했어요. 그 후 깨끗하게 소독한 면포에 싸서 밀폐된 용기에 넣고 온열 패드 위에 48시간 동안 두었습니다. 두 번째로 중요한 건 수분입니다. 콩을 삶은 뒤 물기를 너무 제거하면 발효가 잘 안 되고 반대로 물기가 너무 많으면 점액 대신 끈적한 액체가 생기며 악취가 나게 됩니다. 그래서 콩의 물기를 적당히 유지하면서도 표면은 살짝 말린 느낌이 나도록 조절했어요. 마지막으로 공기 유입을 최소화해야 균이 제대로 자랄 수 있습니다. 청국장은 산소가 너무 많으면 오히려 발효가 방해되고 잡균이 번식하기 쉬운 구조라서 완전히 밀폐하지 않되 공기는 일정 부분만 들어갈 수 있도록 종이 뚜껑과 랩을 함께 사용했습니다. 이 조건들을 맞추자 드디어 특유의 고소하고 강한 냄새가 올라왔고 콩 표면에 점액질이 생기기 시작했습니다. 집에서 만든 청국장은 시판 제품과 비교할 수 없을 정도로 신선하고 깊은 맛이 있었고 무엇보다 내가 발효 환경을 통제해서 만든 결과물이라는 데서 오는 뿌듯함이 컸습니다. 발효 성공 후에는 소분해서 냉장 보관하며 매일 아침 한 스푼씩 먹고 있습니다. 직접 발효를 성공시키기까지는 시간이 걸렸지만 이 과정을 통해 얻은 경험은 단순한 요리를 넘어 ‘발효 과학’에 가까운 수준이었습니다. 청국장은 아무나 쉽게 만들 수 있는 음식은 아니지만 제대로 배워가며 시도하면 충분히 집에서도 발효가 가능한 음식이라는 사실을 깨달았습니다.

 

 

직접 만든 청국장 발효 실험의 의미

직접 만든 청국장 발효 실험의 의미는 이번 청국장 발효 실험기를 통해 나는 단순한 요리 이상의 경험을 했다고 생각합니다. 발효는 단순히 음식을 만드는 과정이 아니라 미생물과 환경의 균형을 조절하는 과학적 행위였습니다. 처음에는 실패와 곰팡이, 악취, 식재료 낭비 등으로 좌절했지만 꾸준히 조건을 바꿔가며 시도한 끝에 제대로 된 청국장을 완성할 수 있었고 그 맛과 향은 상상 이상이었습니다. 무엇보다 이 실험을 통해 내가 먹는 음식에 대해 더 깊이 이해하게 되었습니다. 시판 청국장에서는 느낄 수 없던 ‘내가 만든 음식’의 자부심 그리고 그 안에 살아 있는 유익균의 힘을 체감하면서 음식은 단순한 섭취가 아니라 삶의 일부라는 생각이 들었습니다. 청국장은 장 건강에도 도움이 되고 꾸준히 섭취하면 소화에도 좋다고 알려져 있죠. 그래서 나는 이 청국장을 지속적으로 만들어 먹으면서 내 몸의 변화를 더 길게 관찰해 볼 계획입니다. 다음에는 청국장으로 다양한 요리를 시도해 보고 발효 기간이나 재료 비율에 따른 맛의 차이도 기록해보려 합니다. 직접 만든 발효식품에 관심이 있다면 이 글을 참고해 청국장 만들기 실험에 도전해 보는 건 어떨까요? 실패해도 괜찮습니다. 모든 실험은 결국 성공을 위한 발판이니까요.